Sabores da Itália - Província de Sondrio - Lombardia

Culinária

Pizzoccheri

O prato típico da região de Sondrio é o “Pizzoccheri”, tagliatelle de trigo-sarraceno com legumes, cozido  com manteiga e queijo (geralmente o bitto), outro prato típico é a “Polenta Taragna” também feita com farinha de trigo-sarraceno temperada e cozida com manteiga.




Queijos

"Bitto DOC"

Bitto

É um queijo gordo de massa semi-cozida e de acidez natural, produzido com leite integral de vaca com adições eventuais, em  pequenas quantidades, de leite de cabra. É produzido exclusivamente no verão, em pastos alpinos de altitude elevada, por isso as suas características organolépticas dependerão da qualidade dos pastos com os quais os animais se alimentarão. Possui forma cilíndrica, com maturação média de 2 a 6 meses ou longa de 1 a 2 anos. Possui sabor doce e delicado quando jovem e mais intenso de acordo com a  maturação, o eventual acréscimo do leite de cabra acentua o seu característico aroma. Com o envelhecimento de 3 a 4 anos se obtém um ótimo produto, mas a maturação pode chegar a 7 ou 8 anos. O nome “Bitto” provém da palavra céltica “bitu” que significa “perenne” ou perpétuo em português.

"Formai de Livign"

Formai di Livign

Produzido com leite cru, semi-desnatado, de massa semi-cozida e de breve maturação. Possui forma cilíndrica e cor amarelo palha, gosto doce quando jovem e mais intenso quando envelhecido. É um produto da Comune di Livigno.

"Magnoca"

Magnoca

Queijo de perfume intenso que conserva o sabor das forragens e das ervas dos pastos alpinos. Possui forma cilíndrica, massa mole e pastosa e é feito com leite de vaca. É produzido em pequenos laboratórios artesanais, de produção limitada, e  vendido quase sempre do produtor ao consumidor. É um produto do Valli di S.Giacomo e Val Chiavenna.

"Magro di Latteria"

Magro di Latteria

Chamado também de “Latteria” é produzido no período compreendido entre Outubro e Maio. Produzido com leite de vaca desnatado, de massa semi-cozida e de média maturação. Possui as versões gorda e semi-gorda e formato cilíndrico. Na versão gorda possui uma massa de cor amarelo palha, mais consistente, macia e de sabor mais delicado e na versão semi-gorda, chamada também de Magnoca, a massa tende a endurecer e assumir uma cor mais escura, de gosto rico, intenso e quase picante. É pouco conhecido fora da zona de produção, porque a quantidade produzida é muito pequena, sendo um produto típico da zona de Morbegno.

"Magro di Piatta"

Magro di Piatta

Originário de Valdidentro, na Província de Sondrio, é um queijo cremoso, de massa semi-cozida e maturação mediana. Possui forma cilíndrica, consistência mole, cor amarelo intenso, sabor definido e intenso com perfume característico das noites frescas dos pastos alpinos.

"Mascarpin de la Calza"

Mascarpin de la Calza

Produto típico de Val Chiavenna deve seu nome ao fato que o coalho é colocado em uma tela em forma de “calza”, ou seja, em forma de meia. É produzido com leite de vaca e cabra, soro, vinagre ou soro acidificado, também chamado de "maistra". Possui cor branca e sabor delicado quando fresco e mais intenso e picante quando maturado.

"Mascherpa D'Alpe"

Mascherpa D'Alpe

Queijo tipo ricota gordo de cor marfim tendendo ao cinza. É um queijo de mesa que se consome grelhado ou transformado em mousse. Na idade média já era produzido  e  utilizado no pagamento de aluguéis de pastagens ou como  dízimo para a igreja. Produto típico do  Valli di Sondrio.

"Matusc"

Matusc

Queijo de leite pasteurizado, massa semi-cozida, produzido entre a primavera e o outono. Possui forma cilíndrica, fabricado com leite desnatado é um queijo magro, de cor clara e de gosto mais acentuado de acordo com a maturação. É um produto da Comune di Albaredo e das Comuni della Bassa-Media Valtellina.

"Semuda"

Queijo de leite pasteurizado, magro e de médio-longa maturação. Possui massa mole de cor branca (tendendo ao amarelo durante o verão). É um produto do território de  Valmalenco.

"Valtellina Scimudin"

Valtellina Scimudin

Scimundin nasceu provavelmente como queijo caprino e, em seguida com o progressivo abandono da criação caprina, passou a ser produzido exclusivamente com leite de vaca. Todavia em algumas regiões do Vale de Valtellina permaneceu a produção de queijo com leite de cabra ou misto. É um queijo de maturação rápida, gordo, de massa mole, com cor variando do branco ao amarelo palha e de sabor doce e cremoso. Produto típico da Comune di Bormio, hoje é produzido em toda a Província de Sondrio.

Embutidos

“Bresaola” 

Bresaola

“Brezavola”, “Brisaola” ou “Brazavola” são termos antigos para indicar o uso do sal e de  braseiros na conservação e  na secagem das carnes. Assim nasce o salame  “Bresaola” que desde a idade média conserva o gosto e tradição. É um produto produzido com carne de novilho salgada e maturada, possui um perfume delicado e ligeiramente aromático. É consumida fatiada em lâminas, temperada com azeite de oliva, pimenta e limão acompanhadas de folhas de rúcula e polvilhadas com queijo parmesão. Mas a forma mais simples e refinada de saborear esse salame é sem dúvida nenhuma sem tempero.

Outros produtos típicos

"Carcent"

Carcent

É um pão feito com nabo branco triturado misturado a massa de pão, possui  forma de rosca, um gosto amargo e cor de avelã. A massa é composta de farinha, sal, água, levedo natural e nabos (colhidos no outono). Costuma ser consumido em substituição ao pão comum. Produto típico da Comune di Livigno.

"Pan di Segale"

Pan di Segale

Rosca baixa de farinha de centeio ou misturada a farinha de trigo. Possui cor escura e se consome como pão branco ou quando seco cozido como "pizzoccheri". Produto típico de Valtellina.

Doces
“Panon”

Panon

Doce natalino feito com castanhas, figos secos, avelãs, nozes, uva passa e licor.
 

“Biscotin de Pròst”

Biscotin de Prost

É uma especialidade tradicional da Comune di Piuro em Valchiavenna. Esses biscoitinhos frágeis são preparados ainda hoje com ingredientes elementares como manteiga, farinha branca e açúcar. Possuem cor dourada e forma de pequenos discos redondos, com perfume típico de produtos de forno e de sabor doce e intensificado de manteiga. Consomem-se  acompanhados de chá, mas também sozinho. São confeccionados a séculos a mão como se fossem uma obra de arte.

"Brasadella (Dolce)"

Brasadella

É uma rosca doce de aspecto escuro e massa mais clara internamente. É um produto das Comune de Teglio e Tirano. 

“Buscel di Fich”

Buscel di Fich

Pão doce com figos em forma de baguete. Possui cor escura, é macio quando fresco e mais consistente com o passar do tempo. Produto típico de  Valtellina di Tirano.

“Cupeta”

Cupeta

Biscoito biju recheado com mel e nozes. Produto típico de Valtellina.

"Panun"

Panun

Pão doce preparado com farinha de centeio, farinha branca, levedo natural, nozes, figos e castanhas secas e, algumas vezes, também com amêndoas e uvas, além de manteiga, açúcar e uma pitada de sal. Possui sabor delicado. Produto típico de Valtellina.

"Torta di Fioretto"

Torta di Fioretto

É uma Focaccia doce feita com trigo-sarraceno, de aspecto escuro, podendo ser redonda ou retangular. Possui sabor doce e característico do trigo-sarraceno. Produto típico de  Valchiavenna.

Vinhos

Dentre os vinhos D.O.C. (que são apenas tintos) encontramos o “Valtellina Superiore” que se subdivide em “Sassella”, “Grumello”, “Inferno”, “Valgella” e “Sforzato”.

Fonte: Giraitalia.it, Buona Lombardia

Sabores da Itália - Província de Pavia - Lombardia

Culinária

Zuppa alla Pavese

O prato tradicional da cozinha pavesa é a “Zuppa alla pavese”,  brodo quente  com ovos, queijo ralado e torradas; muito difundida também é a rã frita ou cozida no molho (“rane in guazzetto”), o “le lumache” (escargot cozido com alho e salsa), “Risotto alla Certosina” e o “Risotto con le rane”. E não se pode esquecer dos peixes dos Rios Pó e Ticino: carpe, lucci, tinche, pesci persici e os conservados com sal acciughe e merluzzi.

Queijos

"Italico"

Italico

É um queijo de massa semi-dura e finíssima produzido com leite integral pasteurizado. Possui um gosto doce e delicado e é levemente gorduroso ao cortar. 










"Nisso di Menconico”

Nisso di menconico

É um queijo composto de leite de ovelha e  vaca, de sabor muito picante e que necessita de um longo período de maturação.












“Quartirolo Lombardo IGP”

Quartirolo Lombardo

É um queijo de massa macia produzido com leite pasteurizado. 













Embutidos

"Mortadella di Fegato"

Mortadella di Fegato

Produzida com carne de porco dentre as quais o fígado, possui consistência macia e é feita com carne aromatizada e salgada. Apresenta um sabor doce e aromático, proveniente do típico odor do fígado e uma cor vermelha violácea.

“Salam’d la duja”  

Salam'd la duja

É a banha que faz a diferença na conservação deste salame, produzido em Lomellina. Produzido com carne de porco moída, a massa é temperada com especiarias, embutida, seca e enfim conservada em banha que aumenta a sua maciez e possui um agradável sabor picante inigualável.

“Salame di Varzi DOP”

Salame di Varzi DOP

Um salame saboroso e com fragância, feito com carne suína fresca e maturada proveniente da criação certificada da Província de Pavia ou das regiões limítrofes. Possui uma cor vermelho vivo e um sabor doce e delicado.

“Salame d’oca di Mortara”

Salame d'oca di Mortara

Verdadeira especialidade de Lomellina. Este salame é produzido com carne de ganso, gordura e  carne suína e se consome cozida. O “Salame d’oca di Mortara – Ecumenico” é constituído somente de carne de ganso e sujeito a uma maturação de 2 meses, se consome cru e apresenta uma cor vermelho vivo quando picado. 









"Saguinaccio" ou "Marzapane"

Sanguinaccio

Embutido a base de carne e sangue bovino, possui sabor doce de salame cozido e consistência macia.










Doces

"Torta di Mandorle"

Torta di Mandorle

A característica mais peculiar deste bolo de amêndoas  é ser constituído de massa dura. 










"Torta Paradiso"

Torta Paradiso

Produto tradicional criado em 1878 por Enrico Vigoni. É um simples bolo fermentado que contém uma grande quantidade de manteiga, além de farinha, açúcar e ovos.













“Offelle di Parona”

Offele di Parona

Biscoito oval a base de massa folhada. A receita, secreta, foi criada por duas irmãs, que nunca a revelaram. Hoje só a cidade de Parona controla a sua produção feito por poucos artesãos que são autorizados a produzi-los.









“Biscotti Lingue di Gatto”

Lingue di Gatto

São biscoitinhos finos e muito delicados, feitos a base de farinha, manteiga e claras em neve. Se casam perfeitamente com sorvetes, chás e calda de chocolate.











Vinhos

Entre os vinhos D.O.C. "Olrepò Pavese" tem-se  Barbera, Bonarda, Carbenet Sauvignon,  Chardonnay, Cortese,  Buttafuoco, Sangue di Giuda, Malvasia, Moscato, Pinot Grigio, Pinot Nero, Riesling Italico, Riesling Renano, Sauvignon e Spumante.

Fonte: Giraitalia, Buona Lombardia, Turismo verde Lombardia, Territorio della Provincia di Pavia, Po-net

Sabores da Itália - Província de Lodi - Lombardia

Culinária

Risotto alla campagnola

A cozinha  lodiana é influenciada pela culinária milanesa e se caracteriza pela produção de laticínios.  Dentre os pratos típicos tem-se “polenta alla lodigiana” e o “Risotto alla campagnola” com feijão e torresmo ou linguiça. Devemos mencionar também o “Busecchin” composto de sangue de porco, creme de leite, manteiga, banha de porco, queijo grana padano, cebola e uma espécie de embutido  cozido, “cannelloni alla lodigiana” e a “verzata di luganeghe”.  

Queijos

“Grana Lodigiano” ou “Granone”

A produção do Grana Lodigiano remonta a 1500. Baseado no período de produção, se distinguem dois tipos  o “maggengo” produzido entre 23 de abril  e 29 de setembro, isto é, entre os dias de San Giorgio e San Michele e o “vernengo” produzido somente no inverno.  É um queijo magro  produzido com leite pasteurizado,  se distingue dos outros Grana padano por ter uma massa amarela com uma levíssima veia verde e furinhos é considerado o rei entre os Grana Padano.

"Panerone"

O seu nome deriva da palavra “panera”, dialeto Lombardo,  que significa “panna”, isto é, creme de leite. É produzido exclusivamente com leite cru, sem  adição de substâncias químico-biológicas de qualquer tipo: tal característica peculiar o faz um produto sujeito a sofrer naturais variações  no leite, com isso é muito difícil ter uma característica padrão. É um queijo gordo de massa mole e cru, com um coágulo de acidez natural, possui maturação rápida que o distingue de todos os outros queijos típicos italianos por não ser submetido a nenhum tratamento de salga. Possui forma cilíndrica e quando maturado possui uma crosta amarela e  levemente rosada.

Mascarpone

É uma variedade de queijo que apresenta consistência muito cremosa, obtida através da acidificação do creme de leite com uma solução de ácido tartárico. Sua aparência é brilhante e o sabor é doce.  O Mascarpone originou-se,aparentemente, na área entre Lodi e Abbiategrasso, no oeste e no sul de Milão,  provavelmente no final do século XVI ou início do século XVII. Originalmente era produzido no Outuno e Inverno para  consumo imediato. É o principal ingrediente da sobremesa "Tiramissù"  e da “Torta San Gaudenzio”. O seu nome deriva de um termo Lombardo “mascherpa” ou “mascarpia” que  significa ricota ou creme de leite.

Doces

“Tortionata”

É o doce que mais caracteriza a Província de Lodi. É uma torta de amêndoas, sem fermento  e seca.  O seu nome dialetal “tortjonata” deriva da palavra “tortijon”, que significa fio de ferro torcido, o qual pode ser comparado com a dificuldade de ser cortada. De fato, a “Tortionata” não é cortada, mas partida para não despedaçar.

   






       


                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

“La cotognata”

Marmelada em forma de cubinhos e recoberta com açúcar.

Vinhos

Dentre os vinhos DOC da Província de Lodi tem-se o "S.Colombano".

Fontes:  Caminhos da Itália, Turismo verdeLombardia, Giraitalia, BuonaLombardia, Wikipedia, TurismoProvincia di Lodi, WikipediaItalia

Sabores da Itália - Província de Lecco - Lombardia

Culinária

Vuncia

A gastronomia de Lecco é influenciada pelas tradições dos lagos, das montanhas e de “Brianzole” (área geográfica ao norte de Milão cujas cidades pertencem a 4 províncias diferentes, entre elas Lecco). A cozinha típica do lago é a base de peixe onde se propõe pratos como “i misultit”, peixe “agoni” seco e salgado,  peixe “carpione” frito e defumado e  “risotto con filetti di pesce persico”. A cozinha tradicional da montanha é muito pobre e essencialmente a base de polenta como a  “taragna” composta de  polenta, manteiga derretida e queijo ou “vuncia” acompanhada de queijo e carnes de caça. Em Brianza se sente a influência da cozinha milanesa e se encontram pratos como a “cassola” polenta com passarinho e muito salame, entre eles o famoso salame Brianza.

Queijos 

“Robiole”

Entre os queijos típicos da região da montanha encontra-se o “Robiole” que é maturado em gruta de Valsassina.  De massa semi-mole, forma quadrada e de crosta avermelhada. É de sabor mais delicado que o “Taleggio”.

"Stracchino della Valsassina"

É um queijo mole sobretudo na casca, de massa cru, de média maturação e de sabor marcante. É feito rigorosamente com leite integral pasteurizado, sal e coalho. Possui a forma de um paralelepípedo de cor branca por fora e progressivamente amarela por dentro. A produção do “Stracchino della Valsassina” iniciou-se por volta dos séculos X e XI, tempo no qual o mesmo queijo era conhecido com o nome genérico de  “Stracchino” ou “Stracchino quadro di Milano”.

"Stracchino tipico"

Possui um sabor intenso e marcante, ligeiramente ácido e com um ressaltado  aroma de leite. A diferença entre o “Stracchino della Valsassina” e o “Stracchino típico” é que o primeiro é maturado em leiteria e o segundo é um produto típico de “Alpeggio” (produtos artesanais produzidos em regiões montanhosas durante o verão).

"Fiorone della Valsassina"

O “Fiorone”é um queijo fresco produzido com leite integral pasteurizado. Macio e cremoso como a ricota, possui esse nome porque quando a coalhada divide a massa do soro se abre em forma de flor. Possui forma cilíndrica, de pequenas dimensões produzidos em duas versões: uma fresca e outra maturada, no primeiro caso há um aspecto desarmonioso e uma cor branca, já na forma maturada possui uma cor amarela intensa.

Embutidos

"Salame di Brianza"

O salame de brianza é conhecido desde a idade média, sendo  produzido nas Províncias de Lecco, Como e Milão. É feito exclusivamente de carne suína, possui forma cilíndrica, de sabor muito doce, agradável e de perfume delicado e característico.

Doces

"Caviadini"

São biscoitos tradicionais do vale de Valsassina, feitos com uma massa leve e recobertos com grãos de açúcar. Se prepara frequentemente seja pela tradição gastronômica local ou pela simplicidade de sua confecção. Por serem secos são muito frágeis e são confeccionados de formas variadas.

 

“Torta Resegone”

É um bolo feito com farinha de milho, farinha de trigo sarraceno, manteiga e ovos, dando origem a uma massa macia com recheio de geléia de mirtilo.

Vinhos

O vinho mais renomado é o “Brianzolo bianco secco” de Montevecchia.

Fontes: Caminhos da Itália, Informacibo, Giraitalia, Buona Lombardia, Giretto.it