Sabores da Itália - Província dell'Aquila - Abruzzo

Culinária

"Spaghetti all chitarra"

Uma culinária simples e genuína é a testemunha da cultura camponesa de L'Aquila que faz muito uso de azeite e especiarias como açafrão e pimenta. O prato típico de Aquila é o “Spaghetti alla chitarra”, uma especialidade de tagliatelle cozido com molho abruzzese contendo vários tipos de carnes(vitelo, carne de porco, pato, frango, coelho e cordeiro). Outros pratos típicos de Aquila são:

“Gnocchetti al cacio e uova”

"Gnocchetti al cacio e uova"

Gnocchetti com toucinho defumado, queijo e ovos. 

“Zuppa di ceci”

"Zuppa di ceci"

É uma sopa de grão-de-bico com castanhas e alecrim. Uma sopa típica do outono, e que se faz com castanhas frescas. Mas é também um prato das tradições natalinas em várias regiões da Itália central, neste caso cozido com castanhas secas. É um prato pobre, cujas origens se perdem em um passado muito distante...de carvoeiros e lenhadores, por volta de 700... para a população da montanha frequentemente a produção de carvão representava a única possibilidade de sustento familiar, com a criação de animais e uma sofrida agricultura. Viver no bosque significava também abastecer-se de seus frutos... e a castanha era seguramente o seu símbolo.

“Zuppa di castagne”

"Zuppa di castagne"

Sopa de castanhas com bacon, aipo, cenoura e acelga. 

“Pecora alla cottora”

"Pecora alla cottora"

Como segundo prato encontramos entre as especialidades um guisado de ovelha chamado “pecora alla cottora”.

“Ndurciulline”

"Ndurciulline"

Essa massa é característica do território que atravessa o antigo tratturo de Aquila-Foggia, também chamado de Tratturo Magno, na área entre Lanciano e Cupello (tratturo trata-se de um extenso  caminho gramado, com pedras ou terra batida, originado pela passagem e pisoteio do gado). Trata-se de uma massa fresca artesanal, a base de sêmola de trigo duro e farinha de trigo, de cor marfim fosco, cortada em spaghetti longo  e sutilmente retangular. Para ser degustado plenamente esse prato é servido com molho a base de carne de carneiro ou ovelha (embutidos preparados com uma mistura de ervas, alho, salsa, bacon ou banha), pedaços de tomates, óleo de oliva e especiarias diversas. Esse prato nasceu do encontro da cultura camponesa com a pastoral. A sua origem remonta a mais de um quarto de século e a receita foi transmitida oralmente pelos agricultores anciãos.  

Queijos

"Caciofiore aquilano"

"Caciofiore aquilano"

("Caciotta fiore") 
É um queijo mole, cru, produzido em toda a região de Abruzzo e em particular na região montanhosa da província de Aquila, obtido a partir do leite integral de ovelhas. É um “caciofiore”, assim chamado, porque é produzido usando o “fiore del latte”, isto é, a gordura do leite que aflora na superfície, a nata. Possui forma redonda, casca homogênea e macia que pode tornar-se amarelada caso tenha sido colocado açafrão ao leite, o tempo de maturação é de 10 a 15 dias.

"Cacioricotta aquilano"

"Cacioricotta aquilano"

É um queijo produzido, de fevereiro a novembro, com leite de cabra de raças mistas alimentadas em pastagens, com a integração de ração. A área de produção deste queijo é a província de Aquila; sendo  muito renomada a área de produção da cidade Castelnuovo San Pio. Possui forma cilíndrica, de casca enrugada e macia,  de cor branca quando fresco enquanto no produto envelhecido possui coloração amarelo palha e consistência dura. 

"Canestrato di Castel del Monte"

"Canestrato di Castel del Monte"

É produzido no território do “Gran Sasso”, nas cidades de Barisciano, Calascio, Castel del Monte e Villa Santa Lucia. É um queijo de massa dura produzido com leite integral cru de ovelha, com inclusão de coalho e sal. Possui um aroma rico de fragrância ligada as essências espontâneas presentes nas pastagens e nas forragens utilizadas na alimentação das ovelhas, possuindo algumas vezes um sabor picante. 

"Caprino abruzzese"

"Caprino abruzzese"

Em Abruzzo se produz dois tipos de queijo caprino, que diferem entre si pela diferença técnica de maturação utilizada, pelo aspecto e pela consistência: existe o caprino produzido na região de Farindola, na Província de Pescara, de massa cremosa e macia, que se esfarela facilmente e se consome fresco e o caprino produzido no Valle del Sagittario, em particular na região de Villalago, na Província de Aquila, maturado, de massa dura  que se difere do produto fresco por apresentar uma crosta sobre a superfície externa. É produzido com leite integral cru de cabra (eventualmente para deixa-lo mais consistente acrescenta-se um percentual mínimo de leite de ovelhas) coalho e sal.

"Pecorino d'Abruzzo"

"Pecorino d'Abruzzo"

O pecorino é um dos produtos símbolo de Abruzzo. É produzido nas regiões do “Parchi Nazionali” e “Parco Regionale del Sirente Velino”. É um queijo de massa dura ou semi-dura, magro, produzido com leite integral de ovelhas, coalho de origem animal (melhor de ovelhas ou de cabra) e sal.

"Pecorino marcetto o cacio marcetto"

"Pecorino marcetto"

A zona de maior produção é a de Castel del Monte, na Província Aquila. A característica organoléptica tem origem no desenvolvimento, durante o período de maturação do pecorino, de larvas de uma espécia de  mosca-do-queijo  chamada Piophila casei, mas esta característica não faz do marcetto um queijo perigoso do ponto de vista higiênico-sanitário. É produzido com leite integral de ovelhas, coalho (ou leite de figo) e sal. Durante a fase de maturação do pecorino, quando ainda está presente o soro, na forma ainda fresca ou   com a presença de rachaduras sobre a crosta pode ser atacado pelas moscas que depositam os ovos. Começa assim, um processo de degradação sobretudo das proteínas. Essa ação provoca a transformação da massa em forma cremosa e o desenvolvimento das características organolépticas típicas desse queijo. Quando o fenômeno afetou toda a massa, o creme é depositado em um recipiente de terracota ou de vidro e conservado na geladeira. Se apresenta como um queijo de cor branca creme ou mais escuro da qual o pecorino se deriva, de odor forte e penetrante.    

                                                                                      

Doces

"Torrone morbido"

O doce típico da Provincia de Aquila é o “torrone mórbido”.

"Confetti di Sulmona"

"Confetti di Sulmona"

A produção do "confetti di sulmona" é localizada exclusivamente no antiquíssimo centro peligno, na Província de Aquila. O confete típico é composto de um núcleo, “l’anima” ou alma da amendôa inteira e descascada, revestida de extrato de açúcar sobreposto por sucessivas banhaturas. A “l’anima” (alma) pode ser constituída por outros ingredientes (avelãs, canela, chocolate, confeitos variados, pistache e frutas secas) recobertas de extrato de açúcar ou chocolate. A forma e dimensão do confeito variam de acordo com a dimensão da alma, assim como o revestimento pode ser liso ou de superfície enrugada. A longa tradição que acompanha a produção do “confetti di sulmona” há origem antiquíssima e foi bem documentada com o passar dos séculos. A primeira descrição de fonte segura é o volume de relação comercial de Sulmona com outras cidades da Itália durante o século XIV, conservado no “l’archivio della SS.Annunziata in Sulmona”, onde são citadas caixas que continham os confetes. No século seguinte as notícias históricas tornaram-se mais numerosas e precisas. Numerosos são os documentos dos séculos XVI e XVII nos quais diversas autoridades da época, príncipes e bispos, agradecem ao Capítulo Diocesano de Sulmona a homenagem que receberam em confetes. Os confetes portanto, foram considerados um produto de luxo e valor. 

Vinhos

Entre os vinhos assinalamos o “Trebbiano D.O.C.” e o “Montepulciano d’AbruzzoD.O.C.”. 

Fonte: Giraitalia; Atlante Caseario; Atlante dei Prodotti Tradizionali d'Abruzzo