Sabores da Itália - Província de Chieti - Abruzzo

Culinária

Chieti é particularmente renomada pelo uso de legumes, verduras e carnes. Os pratos típicos são:

“Coniglio alla chietina”

Coniglio alla chietina

Coelho a chietina, que vem aromatizado com alecrim e assado com manteiga e presunto.









“Le turcenelle”

"Le turcenelle"

Feito com miúdos e servido com molho picante de tomate.

 






"Pallotte cace e ove"

Pallotte cace e ove

Almôndegas a base de queijo, miolo de pão, alho, salsinha e ovos, que substituem assim a carne, e que depois são cozidas no molho de tomate, é um prato típico do almoço de natal. 

"Pane di Cappelli"

Pane di Cappelli

A receita do “Pane di Cappelli” tem sido transmitida de pai pra filho, a décadas, desde 1930. É característico da Província de Chieti e é feito com farinha de grão duro típica das colinas de Abruzzo, água e sal dentre outros ingredientes. O “Pane di Cappelli” é conhecido por diversos nomes dialetais como “Filoncino di municarella”, “Coppietta”, “Pagnotta alta”, “Filone”, “Cuscino” e “Schirone”.

"Pane nobile di Guardiagrele"

Pane nobile di
Guardiagrele

É um pão nobre cuja receita tem suas raízes na idade média. As áreas de produção são as colinas de “Bocca di Valle” e de “Guardiagrele”, na Província de Chieti. O pão é feito com uma mistura das farinhas de trigo, integral e de milho, aveia, cevada, centeio, gergelim, azeite extra virgem de oliva, queijo, água, sal, fermento e uma pequena quantidade de levedo de cerveja. A combinação desses ingredientes confere a esse antigo e nobre pão um aroma característico. Por ser um pão de longa duração era muito apreciado e consumido pela população das colinas que dedicavam-se ao trabalho em carvoarias, obrigados aos duros trabalhos  no bosque e longa ausência dos centros habitados. 

"Pizz’ e’ ffojie"

Pizz' e' ffojie

Difundida em toda a região, em particular na área frentano-sangrina da Provincia de Chieti, é uma das mais típicas preparações rurais que utilizavam matéria prima disponível em boa quantidade. É constituída de uma pizza de milho ou ‘randinije (que significa literalmente grão da Índia, porque foi importado das terras conquistadas por Cristóvão Colombo, inicialmente convencido de haver conquistado a Índia) acompanhada de folhas de chicória selvagem (“cascigni” ou “cacigni”), que florescem na primavera e são muito comum nos campos da Região de Abruzzo. Os ingredientes são brócolis ou repolho, farinha de milho, alho, pimenta seca, óleo extra virgem de oliva e sal. É um prato típico do “Valle del Sangro”, na Província de Chieti, nasceu da exigência de enriquecer de folhas de chicória selvagem ou “cascigni” a alimentação de quem se nutria só de milho que  colocava em risco a população de adoecer de Pelagra ( doença causada pela falta de vitaminas do grupo B, esta doença propagou-se na Europa por volta de 1700 quando a farinha de milho começou a substituir a farinha de trigo).

"Pizza scime"

Pizza scime

Esta pizza, que de tempos remotos representa um substituto ao pão, tem a característica de ser  preparada sem o uso de fermento, testemunhando uma provável origem hebraica das numerosas comunidades estoricamente presentes em Abruzzo. Se apresenta como uma baixa focaccia branco-dourada feita com farinha, azeite extra virgem de oliva, sal e água. Algumas variantes da Pizza Scime substituem uma parte da  água por um copo de vinho branco. Em Roccascalegna, na Provincia de Chieti, a muitos anos os panifícios locais organizam no verão  “La sagra della pizza scime”, manifestação voltada a redescoberta do apreciado produto típico local.

"Le corde de le chiochie"

Le corde de le chiochie

É um tipo de "Spaghetti alla chitarra", muito difundido nas montanhas e nas colinas da Região de Chieti. Essa massa é particularmente feita com água, farinha de trigo e clara de ovos. O molho que a companha a massa é feito com tomates,  carne de cordeiro ou composto de tres tipos de carnes (vaca, carneiro e porco).

"Sagne a pezze o tacconelle"

Sagne a pezze 

É uma massa feita com sêmola de trigo, acompanhada de molho de tomates frescos picados, alho e óleo de oliva, podendo conter ainda feijão, grão-de-bico ou favas frescas com toucinho de porco. 

"Scapece"

Scapece

O prato típico do litoral é o “Scapece” – peixe frito e conservado no azeite depois de ser polvilhado de açafrão di Navelli.

“Zuppa di cardi”

Zuppa di cardi

Sopa com caldo de vegetais, queijo parmesão e pecorino, pão caseiro e limão.

Queijos
"Caciocavallo abruzzese"

Produto típico das Províncias de Chieti e L'Aquila. É um produto de massa compacta e suave, feito com leite integral cru, coalho e sal.

"Caciotta vaccina frentana"

Caciotta vaccina frentana

Em dialeto local é chamado de “Casce d’vacc’, é um queijo semi-cozido, de massa semi-dura produzido com leite integral cru, coalho e sal. Possui uma crosta fina, de cor branca quando fresca e amarelo palha quando envelhecido.  O aroma é ligado à essência presente nas ervas dos pastos e nas forragens utilizadas na alimentação dos bovinos. 

"Scamorza abruzzese"

Scamorza abruzzese

É um queijo produzido com leite integral cru, coalho de vitelo, que pode ser em pó ou líquido, e sal. Possui massa uniforme, macia e ligeiramente elástica, aroma de leite fresco e sabor delicado de leite.




Doces
"Bocconotto di Castel Frentano"

Bocconotto di
Castel Frentano

“Bocconotto de Castel Frentano”, chamado também de “Castellino”, é um doce típico da homônima cidade de Castel Frentano. Se trata de uma ‘Tartelletta” de massa macia preparada com óleo extra virgem de oliva e recheada com um creme  compacto a base de chocolate fundido, amêndoas e canela. A palavra “bocconotto” foi mencionada pela primeira vez no dicionário abruzzese de Domenico Bielli, em 1930, com a seguinte definição: “Buccunotte” docinho de formato redondo com recheio de mel, creme, chocolate, chantilly entre outros. As pouquíssimas informações históricas que se tem notícia colocam a origem deste doce nos primeiros anos de 1900. A tradição popular, ao invés, como retrata Enzo Giordano em seu livro “Il segno”, assinala a origem  entre o final de 1700 e início de 1800, quando foi difundido o cacau na Europa. 



"Cicerchiata"

Cicerchiata

É um doce típico de carnaval, cuja receita pode apresentar algumas variações, não só pelos ingredientes utilizados, mas também pelo preparo e formato. É forte na cultura alimentar abruzzese sobretudo na região de Sangro, onde o setor de apicultura é extremamente desenvolvido com produção de mel de alta qualidade. É composta de bolinhas douradas de massa frita (chamadas de “cicerchie” porque lembram a forma desta variedade de grão) ligadas com mel e decoradas com amêndoas torradas e trituradas.

"Fiadone dolce"

Fiadone dolce

Muito difundido na região interna de Abruzzo, o “Fiadone dolce” possui diferenças peculiares de região para região. Por exemplo, em Gessopalena, na Província de Chieti, existe uma particular e deliciosíssima versão, ideal para ser servida no final da refeição. É feito com queijo fresco “Canestrato”, ovos e aromatizantes. O nome “Fiadone” derivaria, segundo a versão mais acreditada (Panzini), de “flan” – palavra proveniente do baixo latino “Flado”, derivado do germânico “Fladen”, que significa inchado. Sua origem ressaltam aos tempos de Messiburgo, contemporâneo de Ariosto, da corte de Ferrara. 



"Lingue di suocera"

Lingue di suocera

Se trata de um pequeno doce muito conhecido na Provincia de Chieti. É feito com amêndoas, farinha de trigo, açúcar, chocolate fundido, manteiga, anis, grappa e baunilha. 

"Pizzelle" (Ferratelle, Nevole, Neole, Cancellate)

Pizzelle

Pizzele são difundidadas em toda a região de Abruzzo, também entre as diversas localidades de maior produção se verifica uma certa diversificação devido sobretudo a consistência da massa e dos ingredientes para aromatizá-la (limão e anis). É conhecida por diferentes nomes, entre eles “neole”, “nevole” – na cidade de Ortona, “Ferratele” ou “Cancellate”.  Trata-se de uma calda assada em uma forma de ferro apropriada, ligeiramente cavada, e assinalada com pequenos quadrados ou diamantes, dando ao produto uma forma característica, em geral quadrada. A receita é muito simples, feita com clara de ovos em neve, gemas, óleo extra virgem de oliva, açúcar e raspas de limão. Não se sabe a origem deste doce, mas a tradição de forjar o “ferro” com o centro impresso com o brasão da família ou as iniciais do proprietário e do outro lado a data de fabricação, permite afirmar que no final de 1700, início de 1800, as formas  para a confecção dos “Pizzeli” eram largamente presentes nas famílias de Abruzzo. Tradicionalmente os “Pizzeli” eram típicos doces matrimoniais que eram preparados e oferecidos a todos os convidados quando visitavam e levavam presentes aos noivos, mas a preparação deste doce foi estendida sucessivamente a todas a festas sejam religiosas ou civil. 

"Serpentone di Fara Filorum Petri´ "

Serpentone di Fara
Filorum Petri´

Típico doce da cidade de “Fara Filiorum Petri” na Provícia de Chieti”, o “Serpentone” que localmente é chamado de “Lu serpendone”, antigamente era preparado para coincidir com o abate do porco, já que se utilizava sangue fresco no seu preparo. Atualmente é preparado em ocasião da Festa de Santo Antonio, em 17 de janeiro. Na noite que precede a Fara(nome de evidente origem lombarda) são acesas as famosas “farchie” – altíssimos feixes de bambú, preparados por diversos “contrade”, que são deixados queimar a noite inteira em memória ao milagre do santo que salvou a cidade da invasão dos franceses em 1799. O nome  “Serpentone” tem origem no seu formato similar a uma cobra enrolada em torno de si. Existe duas variações para esse doce: a primeira, com a superfície clara coberta com claras de ovos e açúcar, e a segunda, escura e  coberta com chocolate. Os ingredientes para o preparo são ovos, farinha, óleo extra virgem de oliva, vinho branco e açúcar para fazer a cobertura. Hoje não é utilizado mais sangue fresco de porco no preparo, o mesmo foi substituído por geléia de uva, chocolate, nozes, amêndoas, mosto cotto – bebida típica abruzzese, raspas de frutas cítricas e aromas naturais. 

"Sfogliatella di Lama" ("sfuiatell")

Sfogliatella di Lama

A região de produção típica da “Sfogliatella di Lama” é a cidade de “Lama dei Peligni”, na Província de Chieti, e a produção desse doce é confinada a essa cidade, provavelmente pelo preparo ser muito complexo. A Sfogliatella apresenta uma forma oval e, como o nome sugere, a massa que envolve o recheio tem muitas camadas que dão ao doce um aspecto particular e atraente. A massa externa esconde um recheio delicioso feito com geléias de uva e amarena – variedade de cereja selvagem e ácida, mosto cotto – bebida típica abruzzese, nozes e cacau, ingredientes esses que dão ao conjunto um perfume irresistível e ao mesmo tempo conservam a maciez do doce por longo tempo. A origem da “Sfogliatella di Lama”  remontam os últimos anos de 1800, quando, uma nobre senhora de Santa Maria Capua Vetere, Francesca D’Antona, pede para a nora, Anna di Guglielmo, a receita da Sfogliatella napolitana já que a mesma tinha vivido na região da Campania antes de se mudar para Lama. A receita foi substancialmente modificada por Anna di Guglielmo, que pensou em adaptá-la ao seu paladar, mas provavelmente também devido a disponibilidade de ingredientes na região. 

"Sise delle monache"

Sise delle monache

Chamado também de “Tre Monti”, é produzido exclusivamente na cidade de Guardiagrele, na Provincia de Chieti. O doce de massa fresca é composto de duas camadas do “Pan di Spagna”  - feito com farinha, ovos e açúcar intercalados com um creme a base de leite fresco, ovos, farinha, açúcar e limão. Esta especiaria foi criada em 1884  pelo confeiteiro Giuseppe Palmerio.

"Svivitella"

Svivitella

A “Svivitella”  representou por muitas gerações uma refeição rápida nutriente e ao mesmo tempo dietética, o clássico “spezzafame” (para matar a fome) se degusta no café da manhã com leite, ou na metade da jornada, banhado com vinho. Os ingredientes utilizados no preparo são farinha, manteiga, ovos, açúcar, fermento, baunilha, leite e raspas de limão. Na tradição rural a “Svivitella” era preparada sobre tudo no período da colheita, quando o duro trabalho era intercalado com refeições. A “Svivitella” era servida durante a tarde no intervalo da colheita. 

"Torrone di Guardiagrele"

Torrone di Guardiagrele

É produzido exclusivamente em Guardiagrele, na Província de Chieti, se trata propriamente de um crocante, feito com amêndoas inteiras tostadas misturadas com açúcar, canela e frutas cristalizadas. 

Vinhos
Dentre os vinhos DOC encontramos o tradicional “Trebbiano” D.O.C. e o “Montepulciano d’Abruzzo” D.O.C.

Fonte: Giraitalia, Prodotti tradizionali d'Abruzzo